Tra i curry thailandesi alcuni sono di spiccate origini indiane come questo, preso dal fantastico libro-bibbia di David Thompson, chef specialista australiano di cucina tailandese e proprietario di "Sailors Thai" a Sydney. Probabilmente il maggior esponente occidentale di cucina tailandese.La parola "gari", proviene dal tamil da cui deriva l'inglese "curry", probabilmente mantenuta in questo piatto dai tailandesi per far intendere la provenienza. In Tailandia di solito si prepara con il pollame, la cacciagione o il manzo, insieme a verdure amidose quali le patate che possono anche essere sostituite con zucca, taro o patate dolci.
Geng Gari
Ingredienti:
4 tazze di latte di cocco
4 cosce di pollo o anatra
3 patate medie, tagliate in quarti
3 tazze crema di cocco, è la parte più grassa del latte
2 cucchiai di zucchero di palma
3 cucchiai di acqua di pesce
una manciata di scalogni a fettine, fritti
Spice paste:
7 peperoncini secchi rossi e lunghi, fatti ammorbire nell'acqua e privati dei semi
1 cucchiaino di sale grosso
3 cucchiai di scalogni rossi, tritati
2 cucchiai di aglio tritato
1 cucchiaio di galangal tritato
1 cucchiaio di lemongrass tritato
2 cucchiai di radici di coriandolo, pulite e tritate
15 bacche di pepe bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo, tostati e pestati a polvere
2 cucchiaini di semi di cumino, tostati e pestati a polvere
1 cucchiaino di semi di finocchio, tostati e pestati a polvere
3 pezzi di macis, tostati e pestati a polvere
Procedimento:
Come prima cosa si prapara la base, lo spice paste. Tradizionalmente questo viene fatto con il mortaio, ma la pigrizia ci può portare a usare un robot da cucina per affrettare le cose. Io preferisco il mortaio, e lo suggerisco almeno la prima volta, per farne una completa esperienza sensoriale. Di solito si prepara tutto nello stesso mortaio aggiungendo dall'ingrediente più duro e secco all'ingrediente più morbido e succolento.
Ma il mio mortaio è di formato piccolo e tendo a fare prima, uno per uno gli ingredienti secchi, e a metterli da parte. Poi, sempre uno per uno, gli ingredienti freschi. Per questi può essere d'aiuto aggiungere un pizzico di sale grosso per stimolarne i succhi.
Una volta pestati tutti gli ingredienti si possono mescolare e sono pronti all'uso.
In una pentola riscaldare il latte di cocco. Aggiungere la carne e far bollire dolcemente fin quando non saranno cotti, circa per 20 minuti. Mettere quindi da parte i pezzi di carne e tenere il latte a portata di mano.
Risciaquare bene le patate dal loro amido, farle bollire in acqua salata o nel latte di cocco, fin quando sono cotte ma ancora ben rafferme.
Intanto in una pentola bassa ma abbastanza capiente per il tutto, mettere la crema di cocco e soffrigerci lo spice paste per almeno 5 minuti, o fin quando non abbia rilasciato il suo aroma.
Aggiungere lo zucchero di palma e l'acqua di pesce e allungare con il latte di cottura fin quando non si ottiene una consistenza liquida ma cremosa. Quindi aggiungere la carne e le patate e, girando bene, controlliamone il sapore. Dovrebbe essere saporito ma con una punta di dolcezza.
Al momento di servire in tavola di cospargere con una bella manciata di scalogni fritti.
